سس مایونز خانگی

انواع سس مایونز خانگی

درست کردن سس مایونز خانگی بسیار ساده و همینطور خوشمزه است. به طوری که دیگر آن را از بیرون نخواهید خرید.  

با چند تا وسیله و چند دقیقه زمان، این سس خوشمزه خامه ای در دسترس هر کسی خواهد بود. پس با مجله اینترنتی بیننده همراه باشید تا روش درست کردن این سس را با هم یاد بگیریم. 

من همیشه از تلاش برای تهیه سس مایونز می ترسیدم. اگرچه دوستان سرآشپز می گفتند این کار آسان است، و با وجود این که فیلم ها و برنامه های آشپزی متعددی را تماشا کرده ام که در آن افراد و متخصصان روزانه تخم مرغ و روغن را به سس مایونز خامه ای تبدیل می کردند، مطمئن بودم که برای من درست به عمل نخواهد آمد و سفت یا تکه تکه شده، یا به یک مایع کاملا غلیظ تبدیل می شود.

از وقتی یک همزن برقی مخصوص (یا گوشت کوب برقی) خریدم، همه چیز تغییر کرد. شاید مسخره به نظر بیاید اگر بدونید چقدر درست کردنش راحت بوده و حالا من در عرض چند دقیقه سس مایونزی عالی و خوشمزه درست می کنم.  

تفاوت هایی که بین این دو نوع سس مایونز وجود دارد: سس مایونز که با دست مخلوط می شود، براق تر و بیشتر شبیه سس است. نوعی هم که با دستگاه (مخلوط کن یا غذاساز) تهیه می شود غلیظ تر و خامه ای تر می شود. اما هر دو خوشمزه اند؛ حق انتخاب با شماست.

ایده ساخت سس مایونز

ایده ساخت این چیزی را که ما با عنوان سس مایونز می شناسیم، اولین بار به ذهن چه کسی رسید؟ 

تعدادی از نظریه ها حاکی از آن است که زمان آن به اواسط قرن 17 و در فرانسه برمی گردد؛ یعنی زمانی که به سسی بر پایه روغن زیتون در روایات مختلف اشاراتی شد.

مورخان غذا به بایونز (bayonnaise)، سس مخصوص بایون (Bayonne)، شهری در جنوب فرانسه اشاره می کنند و می گویند این کلمه در نهایت به "سس مایونز" تغییر یافت. برخی دیگر می گویند این کلمه از کلمه قدیمی فرانسوی moyeu (زرده تخم مرغ) یا کلمه manier (هم زدن) گرفته شده است. 

در هر صورت، آن زمان هم مانند امروز محبوب بود و در سراسر اروپا نیز محبوب شد. مایونز در سال 1913 به لطف یک مهاجر آلمانی به نام ریچارد هلمن (Richard Hellmann)، که در نیویورک اغذیه فروشی داشت، برای اولین بار در آمریکا رونمایی شد.

دستور تهیه چاشنی خامه ای در واقع از همسرش، مارگارت واسبرگ بود، که آن را از مادرش آموخت. اما هیچ اعتباری به هیچ یک از زنان داده نشد تا سال گذشته در روز جهانی زن، هنگامی که این شرکت سرانجام نقش آنها در خلق این سس همیشه محبوب را اذعان کرد.

برخی نکات:

لیمو
 به نظر می رسد که آب لیموترش های زرد بزرگ (سنگی) طعم مایونز را بهتر از آب لیموترش های سبز کوچک می کند. نکته ظریفی است، اما تفاوت وجود دارد. بنابراین کمی دست و دلباز باشید. 

روغن
همچنین، حواستان باشد که از روغن تازه استفاده کنید - من تجربه ناخوشایندی از استفاده از روغن کمی ترش شده دارم که احتمالاً چند روز و شب گرم داخل قفسه مانده بود. این کار طعم تلخ و ترشیده را به محصول نهایی منتقل می کند که به مزه غالب شده و آزاردهنده خواهد بود. فاسد نیست، فقط مزه آن به طورقابل توجهی بد است.

و اگرچه ممکن است تصور شود که روغن زیتون مورد استفاده است، اما متخصصان می گویند روغن خنثی (کلزا، سبزیجات) بهترین است؛ زیرا روغن زیتون وقتی با سرعت زیاد مخلوط شود می تواند تلخ شود. (مگر اینکه آن را با دست مخلوط کنید، در این صورت روغن زیتون خوب می شود.) یا از مخلوط آن دو استفاده کنید: با روغن خنثی شروع کنید و پس از امولسیون کردن یا به شکل ذرات ریزی درآوردن و پایداری، مقداری روغن زیتون فرا بکر را برای طعم دادن به آن اضافه کنید.

این سس مایونز نیست، اگرچه ممکن است به عنوان مایونز استفاده کنید. بِیس آن پخته شدن است و از نظر قانونی برچسب "سس سالاد" دارد، زیرا استانداردهای سس مایونز را برآورده نمی کند.

سس مایونز دو دقیقه ای

• 1 تخم مرغ کامل
• 1 قاشق چایخوری خردل
• 1 قاشق غذاخوری آب لیمو* برای اسیدیته
• 1 فنجان روغن خنثی (کانولا یا سبزیجات؛ روغن زیتون وقتی با سرعت زیاد مخلوط می شود تلخ می شود)
• نمک و فلفل برای مزه دار کردن
• اختیاری: 1 حبه سیر خرد شده

*می توانید به جای آن از آب لیمو تازه استفاده کنید، اما ممکن است به بیش از 1 قاشق غذاخوری نیاز داشته باشید.

همزن برقی (یا گوشت کوب برقی)، را تا انتها داخل ظرف کرده، روشن کنید تا همه مواد مخلوط شوند. با چرخش خودش، روغن را به سمت پایین می کشد. به آرامی آن را بالا بیاورید و بفرما! سس مایون تازه، خوش طعم و زیبا!

سس مایونز گیاهی آکوافابا (نخود)

آکوافابا (Aquafaba) مایع یا آبی است غنی از پروتئین در یک قوطی نخود که در تهیه غذاهای وگان یا همان گیاه خواران به جای سفیده تخم مرغ استفاده می شود.

• 2 حبه سیر در اندازه متوسط، چرخ شده
• 1 قاشق غذاخوری آب لیمو تازه
• 2 قاشق چایخوری خردل
• 3 قاشق غذاخوری مایع از 1 قوطی نخود، به اضافه 12 نخود کامل
• ½ فنجان روغن نباتی
• ¼ فنجان روغن زیتون فرا بکر
• نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده

با همزن برقی یا گوشت کوب برقی: سیر، آب لیمو، خردل، آکوافابا و نخود را در یک ظرف بلند و به اندازه کافی بزرگ تا سر همزن مخصوص راحت داخل آن برود. با سرعت بالا مخلوط کنید تا کاملا یکدست شود.

با مخلوط کن معمولی: سیر، آب لیمو، خردل، مایع نخود و نخود را در مخلوط کن بریزید و بگذارید آنقدر هم  زده شود تا کاملأ یکدست شود.

سپس، در حالی که مخلوط کن روشن است، به آرامی روغن گیاهی را به  آن اضافه کنید. یک امولسیون صاف و کرمی باید تشکیل شود. با استفاده از یک کفگیر لاستیکی (لیسک)، به کاسه منتقل کنید.

مرتباً هم بزنید، به آرامی روغن زیتون را اضافه کنید. برای ادویه هم نمک و فلفل را اضافه کنید.

در ظرف در بسته و در یخچال تا 1 هفته ماندگاری دارد.

سس مایونز کلاسیک

دقت کنید! اگر روغن را خیلی سریع اضافه کنید می بُرَد. سرآشپز گوردون رمزی می گوید: "30 ثانیه اول برای افزودن روغن بسیار مهم است."

• 2 عدد زرده تخم مرغ، در دمای اتاق
• 1 قاشق چایخوری خردل دیژون
• 1 قاشق غذاخوری آب لیمو تازه (یا سرکه سفید)
• 1 فنجان روغن خنثی (کلزا ، سبزیجات)
• نمک و فلفل

در یک کاسه، زرده ها را هم بزنید، سپس به آرامی روغن را به آن اضافه نمایید. هنگامی که شروع به امولسیون کرد، می توانید روغن را سریعتر اضافه کنید. 3-4 دقیقه هم بزنید، سپس با آب لیمو و بعد با خردل آن را مخلوط کنید. پس از غلیظ شدن، نمک و فلفل را اضافه کنید.

تهیه مایونز در مخلوط کن/غذاساز:

• 1 عدد تخم مرغ
• 4 قاشق چایخوری آب لیمو تازه فشرده شده
• 1 قاشق چایخوری خردل
• نمک و فلفل
• 1 فنجان روغن خنثی

تخم مرغ، آب لیمو و خردل را تا زمانی که داخل غذا ساز ریخته خوب مخلوط کنید. در حالی که موتور آن هنوز روشن است، روغن را در یک جریان بسیار آهسته، نم نم و ثابت اضافه کنید و مخلوط کنید تا سس مایونز غلیظ و یکدستی به دست بیاید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید.

پس از درست کردن سس مایونز، هر یک از این طعم ها را اضافه کنید:

سس سیر: سیر ریز خرد شده را اضافه کنید
سس سیراچا* (Sriracha ): سیراچا و آب لیمو را به مزه اضافه کنید
*سیراچا نوعی سس مایونز تند است که از سس فلفل تند، سرکه، سیر، نمک و شکر درست می شود.
ریمولاد: میخک، شوید تازه، کپر(گیاهی است که از شکوفه های آن برای ترشی استفاده می شود)، سیر و فلفل قرمز چیلی را اضافه کنید
لیمو ترش کوچک (شیرازی): پیاز قرمز خرد شده، آب لیمو و سیر را اضافه کنید
سس تند چیپوتل/ترشی تند جالاپینو (Chipotle/jalapeño): چیپوتل های کنسرو شده چرخ شده یا جالاپینو را اضافه کنید.

آیا تا به حال سعی کرده اید سس مایونز خانگی خودتان را درست کنید؟ امتحانش ضرر ندارد!

جنت بلِیزر

Mexico Daily News

• {{item.Name}}

  {{item.DateTimeLocalized}}
  {{item.Text}}